Boudins Blancs :
- Campagne : viande de porc ,LAIT,PAIN,ŒUF, épices, boyau de porc ,persil, CREME FRAICHE.
Boudins de Fêtes - fabrication uniquement en période de fêtes de fin d'année
- Lardons/échalotes : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE,lardons fumés et échalottes cuisinés.
- Champignons : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, ail,champignons cuisinés,persil.
- Choux : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, choux cuisiné
- Ananas : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, ananas,confiture,sucre.
- Noix crème : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, NOIX,sucre..
Boudins Noirs :
- Campagne : Viande et sang de porc,oignons cuit, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE.
Boudins de Fêtes - fabrication uniquement en période de fêtes de fin d'année
- Raisins crème : Viande et sang de porc,oignons cuit, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, raisins,sucre.
- Raisins / Cognac : Viande et sang de porc,oignons cuit, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, raisins,sucre,cognac.
- Pommes : Viande et sang de porc,oignons cuit, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE,pomme cuite au sucre et à la canelle.
NOUS ATTIRONS VOTRE ATTENTION SUR LE FAIT QUE LA COMPOSITION DES PRODUITS PEUT CHANGER .
CHAQUE PRODUIT PEUT CONTENIR DES TRACES D'UN ALLERGENE ISSU DE LA FABRICATION D'UN AUTRE BOUDIN
Méthode de fabrication 100% artisanale
Les boudins noirs
Le boudin noir est une des plus vieilles charcuteries au monde, en effet, Il était servi chez les romains pendant leurs fabuleux festins !
Sa forme arrondie en bedaine lui aurait donné son nom ….
Le boudin noir est une charcuterie cuite à base de viande de tête cuite et de sang de porc assaisonné puis introduite dans un boyau de porc, elle est ensuite pochée dans de l’eau bouillante.
Dans un premier temps, les oignons frais sont hachés à la main et cuits avec du saindoux, du thym et du laurier.
Les têtes de porc sont cuites au bouillon de légumes et sont ensuite mélangées aux oignons cuits, au sang et aux épices.
Le mélange doit être bien homogène, on peut alors y ajouter selon la variante de boudins, des pommes, des raisins, du cognac, de la crème …
Melange d'épice de base
Viande de tête de porc cuite
Mélange des oignons cuit et de la viande hachée pour le boudin noir de campagne
Ajout du sang à la préparation
Dans un second temps, on prépare les boyaux de porc qui vont servir à l’embossage (remplissage).
Un nœud est fait à l’extrémité, ensuite le boyau est placé sur la bourreuse afin de le remplir du mélange. Au fur et à mesure de l’embossage, on réalise des portions de boudins de +/- 200gr et ils sont rassemblés en forme de grappes.
Embossage du boudin à la bourreuse .
Réalisation de portions de boudins de +/- 200gr
Confection des grappes pour la cuisson
Ensuite les boudins sont envoyés dans la ‘douche’, c’est une grande cuve de cuisson où sont plongés délicatement les grappes dans l’eau a +- 80° pendant +/- 45min.
Lorsque la cuisson est terminées et que les boudins sont cuits à cœur, les grappes sont refroidies dans une grande cuve d’eau glacée pendant +/- 40min le temps que la température à cœur du boudin soit redescendue a +/- 4° , plus la température descends rapidement, mieux le boudin sera conservé dans le temps.
Enfin, les grappes sont retirées de la cuve de refroidissement pour être pendues en frigo en attendant leurs entrées dans le comptoir.
Cuisson des grappes de boudins ( blancs ) à 80° pendant +/- 45min.
Refroidissement des grappes en cuve d'eau et de glace
Mise au frigo des grappes de boudins
Les boudins blancs
L'histoire du boudin blanc est plus récente que son cousin le noir, puisqu’il n'apparaît sous sa forme actuelle qu'au xviie siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l'on avait l'habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n'est qu'au siècle des Lumières qu'un cuisinier, resté anonyme, eut l'idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu'elle soit digne d'être servie à des tables nobles lors du repas de Noël…
Le boudin blanc est une charcuterie cuite à base de viande crue de porc comme l’épaule, la poitrine, le lard, ainsi que de pain, d’œufs, de lait et d’épices, puis introduite dans un boyau de porc, elle est ensuite pochée dans de l’eau bouillante.
Dans un premier temps, une panade est réalisée avec la mie de pain, le lait et les œufs.
Les oignons frais, la viande et la panade sont mélangés et hachés.
Les épices de base sont alors ajoutées à la préparation.
Dans un second temps, on prépare les boyaux de porc qui vont servir à l’embossage (remplissage).
Un nœud est fait à l’extrémité, ensuite le boyau est placé sur la bourreuse afin de le remplir du mélange. Au fur et à mesure de l’embossage, on réalise des portions de boudins de +/- 200gr et ils sont rassemblés en forme de grappes.
Ensuite les boudins sont envoyés dans la ‘douche’, c’est une grande cuve de cuisson où sont plongés délicatement les grappes dans l’eau a +- 80° pendant +/- 45min.
Lorsque la cuisson est terminées et que les boudins sont cuits à cœur, les grappes sont refroidies dans une grande cuve d’eau glacée pendant +/- 40min le temps que la température à cœur du boudin soit redescendue a +/- 4° , plus la température descends rapidement, mieux le boudin sera conservé dans le temps.
Enfin, les grappes sont retirées de la cuve de refroidissement pour être pendues en frigo en attendant leurs entrées dans le comptoir.
