fabrication
de boudins

 

 

HORAIRE D'ETE .......

Du 2 Juillet au 31 Août votre Boucherie sera ouverte du Mardi au Vendredi de 8h30 à 17h30 .

Le Samedi de 8h30 à 16h00 .

La Boucherie sera fermée le Jeudi 15 Août .

Bon été  , L'équipe du Limousin ! 

 

assortiment de boudins de Nöel

Boudins Blancs :

  • Campagne : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,persil,CREME FRAICHE.

Boudins de Fêtes - fabriquation uniquement en période de fêtes de fin d'année

  • Lardons/échalotes :  viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE,lardons fumés et  échalottes cuisinés.
  • Champignons :  viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, ail,champignons cuisinés,persil.
  • Tomates sechées basilic :  viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, tomate sèchée,basilic,origan.
  • Fromage St Lambert : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE,FROMAGE SAINT LAMBERT.
  • Oignons vert : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,oignons vert.
  • Poireaux : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, poireaux cuisinés.
  • Choux-chinois/sésame : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF,épices, boyau de porc,CREME FRAICHE,lardons fumés,choux chinois cuisinés,GRAINE DE SESAME.
  • Saumon fumé / basilic : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE,SAUMON FUME,basilic.
  • Ananas : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, ananas,confiture,sucre.
  • Noix crème : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, NOIX,sucre.
  • Raisins crème : viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, raisins,sucre.
  • Spéculoos/amaretto :  viande de porc,LAIT,PAIN,ŒUF, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, speculoos,amaretto,caramel,sucre.

Boudins Noirs :

  • Campagne : Viande et sang de porc,oignons cuit, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE.

Boudins de Fêtes - fabriquation uniquement en période de fêtes de fin d'année

  • Raisins crème : Viande et sang de porc,oignons cuit, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, raisins,sucre.
  • Raisins / Cognac : Viande et sang de porc,oignons cuit, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE, raisins,sucre,cognac.
  • Pommes : Viande et sang de porc,oignons cuit, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE,pomme cuite au sucre et à la canelle.  
  • Pommes / Cavados : Viande et sang de porc,oignons cuit, épices,boyau de porc,CREME FRAICHE,pomme cuite au sucre et à la canelle,calvados.

NOUS ATTIRONS VOTRE ATTENTION SUR LE FAIT QUE LA COMPOSITION DES PRODUITS PEUT CHANGER .

CHAQUE PRODUIT PEUT CONTENIR DES TRACES D'UN ALLERGENE ISSU DE LA FABRICATION D'UN AUTRE BOUDIN

Méthode de fabrication 100% artisnale 

Les boudins noirs 

Le boudin noir est une des plus vieilles charcuteries au monde, en effet, Il était servi chez les romains pendant leurs fabuleux festins !

Sa forme arrondie en bedaine lui aurait donné son nom ….

Le boudin noir est une charcuterie cuite à base de viande de tête cuite et de sang de porc assaisonné puis introduite dans un boyau de porc, elle est ensuite pochée dans de l’eau bouillante. 

Dans un premier temps, les oignons frais sont hachés à la main et cuits avec du saindoux, du thym et du laurier.

Les têtes de porc sont cuites au bouillon de légumes et sont ensuite mélangées aux oignons cuits, au sang et aux épices.

Le mélange doit être bien homogène, on peut alors y ajouter selon la variante de boudins, des pommes,  des raisins, du cognac, de la crème …

 Melange d'épice de base 


Viande de tête de porc cuite 

viande de tête de porc cuite

viande de tête de porc cuite hachée

Mélange des oignons cuit et de la viande hachée pour le boudin noir de campagne 

mélange des oignons cuits et de la viande hachée

Ajout du sang à la préparation  

mélange sang - oignons - viande hachée mélange homogène  

Dans un second temps, on prépare les boyaux de porc qui vont servir à l’embossage (remplissage).

Un nœud est fait à l’extrémité, ensuite le boyau est placé sur la bourreuse afin de le remplir du mélange. Au fur et à mesure de l’embossage, on réalise des portions de boudins de +/- 200gr et ils sont rassemblés en forme de grappes. 

 Embossage du boudin à la bourreuse . 

embossage du boudin noir

Réalisation de portions de boudins de +/- 200gr 

réalisation des portions de +/-200gr

Confection des grappes pour la cuisson 

Ensuite les boudins sont envoyés dans la ‘douche’, c’est une grande cuve de cuisson où sont plongés délicatement les grappes dans l’eau a +- 80° pendant +/- 45min.

Lorsque la cuisson est terminées et que les boudins sont cuits à cœur, les grappes sont refroidies dans une grande cuve d’eau glacée pendant +/- 40min le temps que la température à cœur du boudin soit redescendue a +/- 4°   , plus la température descends rapidement, mieux le boudin sera conservé dans le temps.

Enfin, les grappes sont retirées de la cuve de refroidissement pour être pendues en frigo en attendant leurs entrées dans le comptoir.

Cuisson des grappes de boudins ( blancs ) à 80° pendant +/- 45min.

cuisson des boudins

  

fin de cuisson des boudins

 Refroidissement des grappes en cuve d'eau et de glace 

refroidissement des boudins

 Mise au frigo des grappes de boudins 

assortiment de boudins de Nöel

Les boudins blancs

L'histoire du boudin blanc est plus récente que son cousin le noir, puisqu’il n'apparaît sous sa forme actuelle qu'au xviie siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l'on avait l'habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n'est qu'au siècle des Lumières qu'un cuisinier, resté anonyme, eut l'idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu'elle soit digne d'être servie à des tables nobles lors du repas de Noël…

Le boudin blanc est une charcuterie cuite à base de viande crue de porc comme l’épaule, la poitrine, le lard, ainsi que de  pain, d’œufs, de lait et d’épices, puis introduite dans un boyau de porc, elle est ensuite pochée dans de l’eau bouillante.

Dans un premier temps, une panade est réalisée avec la mie de pain, le lait et les œufs. 

Les oignons frais, la viande et la panade sont mélangés et hachés.

Les épices de base sont alors ajoutées à la préparation.

Dans un second temps, on prépare les boyaux de porc qui vont servir à l’embossage (remplissage).

Un nœud est fait à l’extrémité, ensuite le boyau est placé sur la bourreuse afin de le remplir du mélange. Au fur et à mesure de l’embossage, on réalise des portions de boudins de +/- 200gr et ils sont rassemblés en forme de grappes.

préparation du boyau sur la bourreuse

embossage du boudin blanc

embossage du boudin blanc

réalisation de portions de +/-200gr

Mise en grappe pour la cuisson du boudin blanc 

Ensuite les boudins sont envoyés dans la ‘douche’, c’est une grande cuve de cuisson où sont plongés délicatement les grappes dans l’eau a +- 80° pendant +/- 45min.

Lorsque la cuisson est terminées et que les boudins sont cuits à cœur, les grappes sont refroidies dans une grande cuve d’eau glacée pendant +/- 40min le temps que la température à cœur du boudin soit redescendue a +/- 4°   , plus la température descends rapidement, mieux le boudin sera conservé dans le temps.

Enfin, les grappes sont retirées de la cuve de refroidissement pour être pendues en frigo en attendant leurs entrées dans le comptoir. 

cuisson du boudin

 assortiment de boudins de Nöel