Viande maturées

 

 

 

panorama cave de maturation

Venez découvrir en exclusivité dans la région notre viande de vache limousin maturée !

Principe de la maturation - "dry aged"

Qu’est ce que la maturation de la viande ?

La maturation est le processus qui permet d'améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la viande.

Après l’abattage, les quartiers de viande reposent minimum 8 jours en chambre froide avant le jour de découpe, il s’agit de la maturation classique qui permet à la viande de reposer et de s’attendrir.

Le temps de maturation dépend des caractéristiques originelles de la viande (qui varient d'un animal à l'autre), de la pièce de viande et du type de cuisson auquel elle est destinée (la viande à braiser ou à bouillir ne nécessite pas de maturation, au contraire de la viande à griller ou à rôtir).

La maturation peut également avoir lieu sous vide ou sous atmosphère contrôlée, auquel cas la durée du processus peut s’allonger à plusieurs semaines, on parlera alors de viande «  dry aged », elle  concerne essentiellement les pièces à griller et à rôtir.

La maturation a un effet plus que positif sur la viande en ce qui concerne la saveur, la couleur et la tendresse.

La maturation nous permet de retrouver à nouveau le goût et la tendresse de la viande d’antan !

Notre cave de maturation à viande.

Nous allons grâce à cette chambre de maturation passer par une étape supplémentaire et allonger le temps de maturation à 4 semaines environ.

Pour une partie de nos viandes comme la côte désossée, côte à l’os, contrefilet, filet pur, …. Mais également du porc.

Cette étape de repos sous température et humidité contrôlées, donnera à la viande une saveur encore plus prononcée, mais améliorera également la tendreté des morceaux.

Pendant cette étape de repos, les enzymes appelées protéases, agissent comme des petits ciseaux au sein des fibres musculaires et sont responsables de l’attendrissement de la viande. Ensuite après quelques jours les protéases sortent des cellules et dégradent le tissu conjonctif. Lors de cette période de repos les pièces de viande perdent  minimum 30 % de leur poids par dessèchement.

Au moment de la cuisson la viande gardera sa consistance, le gras va se fondre dans le muscle, le jus de la viande restera au cœur de celle-ci pour donner une viande exceptionnelle et incomparable !

Notre sélection de viande

Pour l’approvisionnement en vache Limousine, en plus des vaches de Pierre DIVE à GREZ DOICEAU avec qui nous collaborons depuis plus de 10 ans, nous allons également travailler  avec Ghislain VAN REUSSEL à Retie dans le Limbourg, celui-ci qui possède une ferme à Ennal (VIELSALM) avec un élevage de Salers, est également négociant en bétail et viande .

Il est en relation avec bon nombre d’éleveurs belges de vaches Limousines et cultive la même philosophie d’élevage que nous (race de moyenne conformation, autonome, rustique, pâturage du bétail, …)

La relation de confiance que nous avons avec Ghislain nous garanti d’être approvisionné en pièces de vache limousine de qualité (vache d’origine belge, élevée et engraissée en Belgique, âgée entre 5 et 8 ans, avec un bon niveau de graisse,…)

Notre but n’est pas de vous proposer de la côte à l’os de plusieurs races comme cela est souvent le cas mais bien de vous proposer notre viande limousine sous une forme différente.

Tout cela va renforcer notre expérience professionnelle et vous permettra d’apprécier la viande d’une manière différente.

Comment cuisiner un morceau de viande maturée ?

Principe de base

Toujours sortir votre morceau du frigo +/- 30min avant la préparation.

Important: bien laisser la viande reposer, idéalement : temps de repos = temps de cuisson.

Pour ce fait, emballez-la de papier aluminium pour qu’elle ne refroidisse pas, de sorte à ce que le sang se répartisse à nouveau bien dans les fibres.

Grillée :

Idéalement sur un grill vertical, mais si vous avez un barbecue traditionnel, essayez de la fixer de manière un peu oblique.

Chauffez 4 minutes à feu vif d’un côté, ensuite retournez et couvrez la face cuite de gros sel. 4 minutes également. C’est prêt!

A la poêle :

Même principe pour la cuisson, en général, la viande est assez grasse pour ne pas avoir besoin de gras.

Mais si ce n’est pas le cas: beurre clarifié

La viande « dry aged » ne peut jamais être cuite à haute température.

Elle est parfaite pour les  amateurs de viande servie « bleue » et chaude !

Au four :

Saler et poivrer chaque face, faire bien chauffer la poêle avec beurre et huile, faire dorer chaque face (recto/verso, le dessus et les côtés).

Placer votre morceau au four, comptez pour une côte à l’os de +/-1.3kg ,15 minutes à 220°.

Laisser ensuite reposer celle-ci le même temps que celui de la cuisson.

Pendant le repos, utilisez la poêle qui a servi à dorer la viande, dégraisser la légèrement, ajoutez une échalote émincée et une feuille de laurier, faites les revenir, ensuite versez un verre de vin rouge.

Ajoutez un peu de jus de bœuf et 10/15g de beurre pour arrondir votre sauce.

Bon appétit !

Découvrez un reportage sur la viande maturée , réalisé par la chaine télésambre ! 

En voici la vidéo ! 

 

http://www.telesambre.be/-le-succes-de-la-viande-maturee_d_16877.html

 

atelier de degustation

 

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