Quelle cuisson pour quel morceau ?

 

Conseils et astuces générales pour cuisiner la viande de vache Limousine

Voici quelques conseils pour apprécier au mieux vos morceaux de viande , quelque soit votre préférence de cuisson ...viande bleue, saignante, à point ou bien cuite !

La température de cuisson est importante et dépendra de la manière dont vous souhaitez déguster votre viande, mais aussi du morceau choisi .

En effet, plus le morceau sera tendre et épais , plus la cuisson sera brève et à température relativement élevée .

Le moyen le plus sûr pour savoir si votre viande est cuite selon votre goût est d'utiliser une sonde à viande ,ce qui n'est pas toujours évident !

 

Vous pouvez donc choisir la technique du temps de cuisson ,voici à titre indicatif , pour un morceau de type pavé de boeuf ou tournedos de +/-  2 à 3 cm  :

A la poêle  :  * pour une dégustation bleue , saisissez le morceau de chaque côté 20 à 30 secondes , arrêtez et servez aussitôt ! 

                   * pour une dégustation saignante , comptez +/- 1 minute pour chaque face .

                   * pour une degustation à point 20 à 30 secondes par face à feu vif puis 2 à 3 minutes à feu moyen

                   *pour une dégustation bien cuit 20 à 30 secondes par face à feu vif puis 3 minutes à feu doux

 

Rappel à titre indicatif des températures de cuisson

Bleu : 55 °C

Saignant : 58 °C

Rosé : 65 °C

Bien cuit : 69 °C

 

Conseils du Chef Christophe ...

Toujours sortir votre morceau du frigo +/- 30min avant la préparation afin que celui ci puisse prendre la température ambiante .

Ne jamais saler votre viande Crue, cela favorise la perte d'eau et faire perdre à la viande toute sa saveur .vous pouvez la poivrer .

Pendant la cuisson , ne piquez pas votre viande pour la retourner , utilisez une spatule .

Important : bien laisser la viande reposer, idéalement : temps de repos = temps de cuisson.

Pour ce fait, emballez-la de papier aluminium pour qu’elle ne refroidisse pas, de sorte à ce que le sang se répartisse à nouveau bien dans les fibres.

 

 

Voici les différents types de cuisson les plus souvent utilisées ainsi que des petites recettes :-) 

 

1.Cuisson à température élevée :

Convient spécialement aux volailles, en effet, dans un four bien chauffé (190°) la peau de la volaille va bien dorer et croustiller, comptez 1h au kg à 190°.

 

Préparation d’un poulet rôti -  règles d’or :

Prenez un de nos bons poulets fermier Mosan (90 jours, chair moelleuse et gouteuse)

Assaisonnez le poulet et badigeonnez-le de beurre ou d’huile d’olive.

Pour un bon poulet Mosan de +/- 2kg comptez entre 90 et 120 min à 190° +/- selon le type de four (chaleur tournante ou pas).

Si possible retournez régulièrement votre poulet en le saisissant par la cuisse (ne pas piquer au milieu !)

Votre poulet sera cuit lorsque, quand vous piquez dans l’articulation, le jus qui s’en écoule est clair et non saignant.

Laissez reposer quelques minutes votre poulet dans le four avant de le servir afin que les sucs se repartissent bien.

volaille - boucherie le limousin

2.Cuisson type grillade :

Règles de base :

Sur un support de type barbecue, feu de bois, grill électrique …

Tout d’abord saisir la viande des 2 cotés à feu vif, cela va permettre à celle-ci de griller à l’extérieur, de resserrer les tissus et donc de garder toute la saveur, la tendreté et le jus à l’intérieur.

Selon votre type de cuisson (bleu, saignant, à point) retourner à mi cuisson votre morceau sur tous ses cotés (dessus, dessous, cotés) jusqu’à satisfaction.

Votre grill ou barbecue doit être à température moyenne mais pas  extra chaud !

L'idéal, si vous pouvez , inclinez légèrement la grille de cuisson, placez la à distance intermédiaire de la source de chaleur.

 

Préparation d’une côte de bœuf limousine au barbecue  :

Sortez votre côte de bœuf au min. 30min avant la cuisson.

Comptez +/- 1.6kg pour 5/6 personnes, 4 personnes si vous êtes de bons mangeurs !

Huilez légèrement votre grille et préchauffez là bien avant d’y déposer la côte de bœuf.

Dans un premier temps, descendez votre grille au plus près pour y saisir la cote de bœuf 2/3minutes de chaque coté, remontez là ensuite.

Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la côte, comptez pour une belle côte de bœuf saignante d’une épaisseur de +/- 3.5cm, 18 à 20 minutes de cuisson et pour 5.5cm, 25 minutes.

Allongez de quelques minutes le temps de cuisson si vous faites cuir votre morceau de viande au feu de bois …

Ajoutez sel, poivre éventuellement herbes aromatiques en fin de cuisson.

Enfin, emballez votre cote dans du papier aluminium, laissez la reposer sur une grille haute 4/5min.

Conseil découpe : Partez du coin opposé à l’os.

 Côte à l'os - boucherie le Limousin

 

3.Cuisson basse température :

La cuisson à basse température est une technique de cuisson destinée à préserver la structure et la saveur des aliments.

Les avantages : une viande plus tendre, avec une coloration de l’extérieur vers l’intérieur.

Plus de viande ! Le morceau ne va pas rétrécir !

Pas de risque de voir votre viande noircir, en effet, vous pouvez laisser la viande 1h de plus si la t° est bien régulée sans que celle-ci ne brule !

La cuisson basse température  se fait toujours à l’étouffée et ne dépasse jamais les 100°.

 

Préparation d’un rosbif basse température :

Sortez votre viande du frigo 30 min avant cuisson pour la mettre à température ambiante. 

Pour un morceau de bœuf (tache noire, rôti four, tournedos…)  de +/- 1kg, préchauffer le four à 85°.

Saisissez-la brièvement à la poêle avant de la mettre au four, pour qu’elle garde tout son jus et sa tendreté.

Mettre le morceau de viande dans un plat allant au four, idéalement une cocotte ou un récipient convenant à la cuisson basse température.

Laissez cuir pendant 2h. Evitez d’ouvrir le four pendant la cuisson.

 

4.Cuisson à l’étuvage :

Ce type de cuisson convient pour les plats à mijoter, elle s’opère au four.

Attention à toujours bien garder une température entre 85 et 100°, la préparation doit mijoter  et non bouillir.

Utiliser une cocotte de préférence, veiller à ce que la viande soit toujours humide, au besoin rajouter du liquide pendant la cuisson.

Ce type de cuisson convient parfaitement au lapin, mais aussi aux morceaux tels que : Carbonnades de bœuf, petit nerf, bœuf bourguignon, entrecôte au collier, bref, les morceaux présentant une forte teneur en collagène et qui nécessite donc un temps de cuisson lent et à température basse et constante.

Voici une petite recette délicieuse, économique et facile :-)

 

Joues de porc à la trappiste de Rochefort :

Comptez 10 à 12 joues de porc pour 5 à 6 personnes (2/pers)

Faites revenir les joues de porc dans une cocotte avec beurre et huile, vous pouvez les fariner légèrement, ensuite  réservez-les.

Dans cette même cocotte, faites revenir deux oignons émincés et 125g de lardons.

Ajoutez 25cl de trappiste de Rochefort 10 (ou 8 si vous préférez :-) ), un bouquet garni, 1 feuille de laurier, sel et poivre.

Remettez les joues de porc et couvrez d’eau.

Laissez mijoter au moins 2 heures 30 à couvercle fermé. Vérifiez de temps en temps s’il ne faut pas rajouter un peu d’eau. Les 30 dernières minutes, laissez cuire à couvercle ouvert afin que la sauce s’épaississe.

Accompagnez de pomme de terre, d’une purée de patate douce ou de pates !

Vous pouvez ajouter à la préparation des champignons des bois frais !

Bon appétit !