fabrication de boudins de NOEL

 

Les boudins noirs 

 

Le boudin noir est une des plus vieilles charcuteries au monde, en effet, Il était servi chez les romains pendant leurs fabuleux festins !

Sa forme arrondie en bedaine lui aurait donné son nom….

Le boudin noir est une charcuterie cuite à base de viande de tête cuite et de sang de porc assaisonné puis introduite dans un boyau de porc, elle est ensuite pochée dans de l’eau bouillante.

 

Dans un premier temps, les oignons frais sont hachés à la main et cuits avec du saindoux, du thym et du laurier.

Les têtes de porc sont cuites au bouillon de légumes et sont ensuite mélangées aux oignons cuits, au sang et aux épices.

Le mélange doit être bien homogène, on peut alors y ajouter selon la variante de boudins, des pommes,  des raisins, du cognac, de la crème …

 Melange d'épice de base 


 

Viande de tête de porc cuite 

viande de tête de porc cuite

viande de tête de porc cuite hachée

Mélange des oignons cuit et de la viande hachée pour le boudin noir de campagne 

mélange des oignons cuits et de la viande hachée

Ajout du sang à la préparation  

                        mélange sang - oignons - viande hachée mélange homogène

 

                        

Dans un second temps, on prépare les boyaux de porc qui vont servir à l’embossage (remplissage).

Un nœud est fait à l’extrémité, ensuite le boyau est placé sur la bourreuse afin de le remplir du mélange. Au fur et à mesure de l’embossage, on réalise des portions de boudins de +/- 200gr et ils sont rassemblés en forme de grappes.

 

 Embossage du boudin à la bourreuse . 

embossage du boudin noir

Réalisation de portions de boudins de +/- 200gr 

réalisation des portions de +/-200gr

Confection des grappes pour la cuisson 

 

 

Ensuite les boudins sont envoyés dans la ‘douche’, c’est une grande cuve de cuisson où sont plongés délicatement les grappes dans l’eau a +- 80° pendant +/- 45min.

Lorsque la cuisson est terminées et que les boudins sont cuits à cœur, les grappes sont refroidies dans une grande cuve d’eau glacée pendant +/- 40min le temps que la température à cœur du boudin soit redescendue a +/- 4°   , plus la température descends rapidement, mieux le boudin sera conservé dans le temps.

Enfin, les grappes sont retirées de la cuve de refroidissement pour être pendues en frigo en attendant leurs entrées dans le comptoir.

 

Cuisson des grappes de boudins ( blancs ) à 80° pendant +/- 45min.

 

cuisson des boudins

 

  

fin de cuisson des boudins

 

 Refroidissement des grappes en cuve d'eau et de glace 

 

refroidissement des boudins

  

 Mise au frigo des grappes de boudins 

 

Nous proposons pendant le mois de décembre, 5 sortes de boudins noirs :

Pommes, Pommes/ calvados, Raisins, Raisins/cognac et campagne.

assortiment de boudins de Nöel

 

 

Les boudins blancs

L'histoire du boudin blanc est plus récente que son cousin le noir, puisqu’il n'apparaît sous sa forme actuelle qu'au xviie siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l'on avait l'habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n'est qu'au siècle des Lumières qu'un cuisinier, resté anonyme, eut l'idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu'elle soit digne d'être servie à des tables nobles lors du repas de Noël…

Le boudin blanc est une charcuterie cuite à base de viande crue de porc comme l’épaule, la poitrine, le lard, ainsi que de  pain, d’œufs, de lait et d’épices, puis introduite dans un boyau de porc, elle est ensuite pochée dans de l’eau bouillante.

Dans un premier temps, une panade est réalisée avec la mie de pain, le lait et les œufs.

 

                           

 

Les oignons frais, la viande et la panade sont mélangés et hachés.

 

 

Les épices de base sont alors ajoutées à la préparation.

 

 

Dans un second temps, on prépare les boyaux de porc qui vont servir à l’embossage (remplissage).

Un nœud est fait à l’extrémité, ensuite le boyau est placé sur la bourreuse afin de le remplir du mélange. Au fur et à mesure de l’embossage, on réalise des portions de boudins de +/- 200gr et ils sont rassemblés en forme de grappes.

préparation du boyau sur la bourreuse

 

embossage du boudin blanc

 

embossage du boudin blanc

 

réalisation de portions de +/-200gr

 

Mise en grappe pour la cuisson du boudin blanc 

 

Ensuite les boudins sont envoyés dans la ‘douche’, c’est une grande cuve de cuisson où sont plongés délicatement les grappes dans l’eau a +- 80° pendant +/- 45min.

Lorsque la cuisson est terminées et que les boudins sont cuits à cœur, les grappes sont refroidies dans une grande cuve d’eau glacée pendant +/- 40min le temps que la température à cœur du boudin soit redescendue a +/- 4°   , plus la température descends rapidement, mieux le boudin sera conservé dans le temps.

Enfin, les grappes sont retirées de la cuve de refroidissement pour être pendues en frigo en attendant leurs entrées dans le comptoir.

 

cuisson du boudin

 

 

Nous proposons pendant le mois de décembre pas moins de 11 sortes de boudins blancs :

Lardons/échalotes, raisins crème, poireaux, choux vert/brocolis, spéculoos/amaretto, tomates séchées/basilic, campagne (fines herbes), ananas, noix crème, champignons,Oignons vert,fromage st Lambert,

 

 assortiment de boudins de Nöel